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Macarrão com maior valor nutricional e baixo índice glicêmico é desenvolvido na Universidade Federal do Ceará. — Foto: UFC/ Divulgação
O projeto de dissertação da mestra em Tecnologia de Alimentos Alyne Lemos, desenvolvido pelo Laboratório de Tecnologias de Cereais da Universidade Federal do Ceará (UFC), foi a criação de um macarrão com maior valor nutricional em comparação à massa convencional consumida popularmente. Com baixo índice glicêmico, o macarrão também pode ser consumido por diabéticos tipo 2, doença relacionada a hábitos alimentares, falta de exercício e tendência à obesidade, destaca a mestra.
Depois de aproximadamente um ano e meio de pesquisa, o alimento passou por testes, foi depositado em forma de patente pela UFC e aguarda interesse de empresas para chegar ao mercado.
Além da composição normal, o macarrão desenvolvido tem adição de farinha de linhaça e farinha de faseolamina — uma proteína encontrada no feijão branco que inibe o processo da alfa-amilase, responsável por transformar o carboidrato (amido) em glicose. Dessa forma, sendo vantagem para quem quer manter uma dieta saudável ou tem restrições alimentares, segundo a criadora do produto.
“Adicionando a faseolamina ao macarrão, eu vou ter uma menor quantidade de amido degradado, consequentemente, uma menor quantidade de glicose liberada para a corrente sanguínea. A diabetes é gerada pelo excesso de glicose”, explica Lemos.
Segundo a pesquisadora, o alimento foi administrado em camundongos e todos apresentaram diminuição na glicemia. “O índice glicêmico do macarrão comum é classificado como médio. Com a massa nova, a gente consegue sair da classificação de médio pra baixo índice glicêmico”, frisa.
O novo produto também é enriquecido em ômega 3 e 6, fibra e proteína. O modo de preparo e tempo de cozimento do macarrão são os mesmos usados com a massa tradicional. “De seis a dez minutos ele está pronto”, completa o professor.
Ainda de acordo com Alyne Lemos, o padrasto dela, que tem glicemia alta, consegue diminuir o índice depois de consumir a faseolamina. “Eu compro a proteína e ele bota na vitamina, em cima da comida. A faseolamina fica atuando no organismo dele bloqueando parte do carboidrato que ele consome”, diz.
Um outro benefício, segundo a pesquisadora, é que o carboidrato não absorvido age no trato gastrointestinal como amido resistente, tendo comportamento similar ao da fibra.
Por que macarrão?
O interesse de Lemos era, na verdade, pesquisar a faseolamina. Para isso, ela escolheu um produto à base de carboidrato. Aproveitando, ainda, a pesquisa da qual participou durante o intercâmbio na Itália, na Universidade de Pisa, onde estudou o leite de ovelhas que eram alimentadas com linhaça.
“O leite e o queijo delas já saíam ricos em ômega 3 e 6. A gente não adicionava nada. Esse queijo é comercializado na Itália”, comenta.
Segundo a mestra, os próximos passos são avançar na pesquisa da substância em outras matrizes alimentares, avaliar o comportamento em pessoas com restrições de saúde, e analisar a viabilidade comercial do alimento.
G1 CE
